Minden családban megvannak a jól bevált, sokszor titkos receptek egy-egy levesre, sültre, pörköltre, süteményre. A szó legtágabb értelmében ezek azok a tradicionális ételek, melyek mindenkinek eszébe jutnak, ha hallják ezt a kifejezést.
„Az anyukám húslevese, na olyat nem tud senki sem! A nagyapám marhapörije, na azután még a bográcsot is kinyalták a vendégek! A dédnagyanyám almás bélese, olyat azóta sem ettem!” És így tovább. Ez így is van rendjén. Mindenkinek azt jelenti a hagyományos, a tradicionális, amit már szülei, nagyszülei, vagy csak a jelenlegi családja évek, évtizedek óta főz, süt.
Azonban mos ennél egy kicsit mélyebbre kell ásnunk. Hiszen a cél az, hogy olyan ételeket, étkezési szokásokat találjunk, amelyek vidékünkre jellemzőek, és esetleg találjunk olyat is, ami csak erre a vidékre, azon belül is a röviden Vásárhelyi kistérségre jellemző. Ez a „Vásárhelyikum”.
A vizsgálatunk két szálon kell, hogy folyjék. Az egyik szál a történelmi múlt vizsgálata, hiszen a tradíciók nem egy két generáció étkezési szokásaiban jelentkezhetnek, hanem a térség több száz, akár ezer éves múltjában is. A másik szál, pedig a társadalmi réteg tagozódásából adódó eltérő étkezési szokások.
Ha egy térség étkezési kultúráját, étkezési szokásait, és ebből adódóan az étkezési hagyományait, a hely, a térség lehetőségei, adottságai, és az ezeket kiaknázni igyekvő lakosság igyekezete, tanulni akarása alakítja ki, határozza meg. Ha megváltozik valamelyik összetevő, megváltoznak a szokások is.
Levesek
„Mint az ország több paraszttelepülésén, Vásárhelyen is kiemelt jelentőségű fogása az étkezésnek a leves. Jelentése azonos az „étel” szóéval. Ilyen értelemben hangzott el: „Étel (leves) nélkül nem ér az ebéd sömmit.” A levesek a szabadkéményes konyhában vasháromlábon cserépfazékban főttek. Fűtési szezonban a kemencébe tolták be a fazekat.” (Herceg Mihály: Vásárhelyi parasztételek)
A vásárhelyi és környéki ember igen sokféle finom levest készített, mindenféle zöldségből, hüvelyesből, gyümölcsből, nyers és füstölt húsból. Az egyszerű néhány alapanyagot igénylőtől egészen az összetett sok belevalóig.
A levesek között, sok igazi hungarikumként is felfogható vásárhelyikumot találunk. Az egyik az alapeljárás az úgynevezett suhintás, melyet, ha használtak is másfelé az országban, mégis ennek a kistérségnek a jellemzője. A suhintott (suhantott) leves lényege, hogy a forrásban lévő levesre a külön serpenyőben forró zsíron megpirított őrölt pirospaprikát ráöntik és ez egy jellegzetes sistergő hangot hallat. Nagyon vigyázni kell, hogy ne égjen meg a paprika, mégis forró legyen, mert csak így adja ki a jellegzetes hangot és ízt. Lisztet nem szabad beletenni, mert az már a rántás. Jellegzetes, különleges és igen finom ízt kölcsönöz többféle levesnek. Az alapleves lehet zöldséges, krumplis, tarhonyás, tésztás is.
Másik vásárhelyikumnak számító suhintással ízesített leves a táskaleves, melyet ismerünk kötözött táska és túros-táska változatban is. Mindkettő esetében egy zöldséges alaplevest kell főzni, közben tojásból, lisztből és pici sóval tésztát gyúrni és nagyon vékonyra nyújtani. (Lásd receptünket!)
Az első esetében a nagyobb négyzetekre vágott tésztát olvasztott zsírral kell megkenni, borsozni, - ez az alapváltozat – vagy/és kenyérbelet és pirított vöröshagymát szórni még rá, - bővített változat - majd egy trükkös tekerési eljárással kis táskákat hajtani/kötözni belőle, és a levesben készre főzni. A második esetben sós túros tölteléket rakunk a tésztába, ebből készítünk táskákat, és főzzük ki a levesbe. A gondos gazdaasszony vagy főzőember gondolt arra is, hogy legalább kétszer annyi túróstölteléket csináljon, mint amennyi a levesbe kellet, és így a maradék táskákat forró zsírban ropogósra kisütve igen ízletes második fogást adott a leves után.
Próbálja ki!
Ennivaló receptjeink! - Kötözött táskaleves
Kapcsolódó cikkünk:
Hódmezővásárhelyi ételek nyomában - Vásárhelyikum II.
