Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy az ételek elkészítésének és akár elfogyasztásának módja is befolyásolja, hogy végül mennyi kalóriát vesz magához az ember.
Néhány élelmiszer esetében - azok szerkezete miatt - a kalóriák bizonyos része az emésztés során is hozzáférhetetlen marad a szervezet számára. A bevitt kalóriamennyiség bizonyos hányada magára az emésztésre megy el, míg egy részét a bélbaktériumok "lopják el". A jelenleg használt kalóriaszámítási módszer azonban mindezeket nem veszi figyelembe, vagyis egyáltalán nem pontosak az élelmiszercímkéken feltüntetett kalóriaértékek - állítják a kutatók, akik a jelenleg is használt kalóriaszámítási módszer átdolgozását javasolják.
A szakértők mindig is tisztában voltak azzal, hogy az élelmiszercímkéken szereplő kalóriaértékek csupán becsült adatok, ezért többször szorgalmazták már a rendszer átdolgozását, hogy a vásárlók pontosabb képet kapjanak az elfogyasztott ételek valós energiatartalmáról. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium humánélelmezési kutatóközpontjának szakemberei tavaly kimutatták, hogy egy adag mandulában az eddig becsültnél 20 százalékkal kevesebb kalória van, mivel a termésben lévő zsírok egy része hozzáférhetetlen a szervezet számára. A kutatók most egyebek között a teljes kiőrlésű gabonafélék és hüvelyesek energiatartalmát készülnek újravizsgálni. Mint elmondták, az esetek többségében csak kis mértékű pontatlanságról van szó, ám néhány élelmiszer valódi kalóriaértéke akár 50 százalékkal is eltérhet az eddig becsülttől.
Az 1800-as évek vége-1900-as évek eleje tájékán kiszámították egyes étrendek kalóriaértékét, majd emberi székletvizsgálatok révén megállapították, hogy a bevitt kalóriamennyiség mekkora hányada ment kárba. Ennek eredményeként a fehérjék és szénhidrátok nagyjából négy, a zsírok kilenc, míg az alkoholfélék hét kalóriát tartalmaznak grammonként. Az élelmiszergyártók és éttermek még ma is ezeket a számokat használják.
Bizonyos élelmiszereket - például a rostban gazdag fajtákat - azonban nem emészt meg teljesen az emberi szervezet, így a belőlük nyert kalória mennyisége is alacsonyabb a becsültnél. Az 1970-es években a kutatók módosították az Atwater-féle számokat, különös tekintettel a gyümölcsökre, zöldségekre és babfélékre. A változtatások pozitív előrelépést jelentenek, ám a szakértők szerint többre van szükség.
A Harvard Egyetem kutatói kimutatták, hogy az ételek feldolgozása jelentősen befolyásolja a belőlük nyerhető kalória mennyiségét. A darálás, pürésítés, reszelés ugyanis kiváltja az emésztés egy részét, így a feldolgozott ételek kalóriaértéke közelít leginkább az Atwater-féle számokhoz.
A jelenlegi számítási mód szerint egy adag burgonyapüré 300 kalóriát tartalmaz, amelynek döntő hányada bekerül a szervezetbe, ám ugyanekkora mennyiségű, feldolgozatlan krumpli elfogyasztásával csak nagyjából 200 kalóriát vesz magához az ember. A becsült és a valós érték közötti eltérés a keményítő tartalmú élelmiszerek esetében a legnagyobb, és a húsok esetében a legkisebb.
